Coq Gaulois - Coq « Noire d'Astarac-Bigorre »

De retour de Saint-Jean-de-Luz, où s’étaient donnés rendez-vous des producteurs et des restaurateurs de qualité du Collège Culinaire de France aux Halles Luziennes...

... Je me dis qu’il y a bel et bien deux modes d’élevage. Celui d’une agriculture modérée, expansive et celui qui s’inscrit dans un mode industriel déshumanisé et qui a de quoi faire peur !

Poulet du Bourbonnais - Volaille d'Auvergne

Si le premier est pour moi plein d’espoir, le second obsolète ne correspond plus à la demande ni à nos valeurs ! 
Alors où se place mon boucher, le boucher de quartier ou de village... celui-là même qui s’est vu il y a quelques mois attaqué par une bande de véganistes extrémistes qui lâchement s’en sont pris à un homme quand eux étaient une quinzaine* ?
Bien sûr, ces attaques n’ont jamais eu lieu dans de grandes surfaces, où là, pourtant la vente de la viande y est déshumanisée, cadencée et bien souvent gâchée. Seraient-ce les vigiles qui dissuadent ?! Il est quoi qu’il en soit plus facile de s’attaquer au petit boucher de quartier qu’aux géants de la distribution…

*Samedi 4 mai 2019, en fin d’après-midi, plusieurs militants antispécistes ont attaqué la petite boucherie bio de Steven, située au cœur du marché couvert Saint-Quentin du Xe à Paris

Taureaux de Camargue

Attention, défendre mon boucher ne fait pas de moi ni des millions de français amoureux d’une bonne entrecôte, de dangereux sanguinaires assoiffés de souffrance animale ! Il est évident que les mouvements végétariens, nous ont permis de prendre conscience de l’importance de la condition animale et de l’industrialisation extrême de notre alimentation qui a déshumanisée une partie de nos élevages et de nos modes d’abattages.

Heureusement des producteurs, des éleveurs n’ont rien lâché et ne se sont pas laissés avoir par les sirènes des cadences infernales.  Je pense aux élevages de race Salers dans le Cantal, aux moutons AOP de Barèges-Gavarnie, aux Porcs Noirs de Bigorre ou aux cochons basques de la vallée des Aldudes…  C’est avec ces filières, avec ces hommes que mon boucher s’est associé. Car mon boucher, celui qui me nourrit, choisit les bêtes sur pied, connaît ses éleveurs et leur mode de travail.

Os à Moelle au Cabanon de la Butte PARIS 75018

Alors c’est vrai mon boucher ne fera pas fortune avec moi, je ne mange de la viande que quelques fois par mois... il paraît que je suis flexitarien. C’est certain, je n’éprouve pas le besoin d’en manger chaque jour, mais surtout je préfère acheter une viande plus chère, qui rémunère au juste prix le boucher et l’éleveur. Une viande en laquelle j’ai confiance, que ce soit dans son mode d’élevage ou d’abattage.

A ce sujet, d’’après une étude récente américaine, le cabinet de conseil At Kearney, en 2040, 60% de la viande mondiale sera issue de synthèse ou végétale ! Un substitut de viande qui a tous les traits d’une vraie viande, mais en réalité totalement artificielle…

Vers un monde sans viande…

Highland semi-liberté Parc Naturel Régional de l'
Avesnois 

Alors, quel avenir pour nos artisans bouchers ?! Un métier qui pourtant recrute aujourd’hui, mais a du mal à trouver des candidats... Déguster une bonne bavette, ou une bonne entrecôte pourrait bien appartenir au passé, si ces projections américaines se confirment.
60% des viandes consommées en 2040 seraient issues de viande dite « de culture », une viande qui n’en serait plus, obtenue artificiellement par culture de cellules souches, ou encore à base de végétaux, ou d’insectes. Ce n’est pas cette viande que je souhaite manger. Je préfère m’abstenir !
Pour moi, la pièce de viande qui me met en appétit doit d’abord s’inscrire dans un mode d’élevage naturel, vrai et transparent. Une bête doit être en extérieur et s’alimenter d’herbes fraîches ou de fourrages locaux le tout, sans entrants ou autres farines…
Mais remplacer la viande par du simili-carné, des protéines de soja, des légumineuses… ne peut m’empêcher de penser au lobby Veggie en action.

Steak de soja… au goût de déforestation

Côte de Veau d'Aveyron et du Ségala IGP Label Rouge - Restaurant Le Grand Monarque à Chartres

Vous êtes-vous déjà demandé d’où provient le soja utilisé dans votre plat cuisiné ? Il y a de grandes chances qu’il provienne d’Amérique latine, là où on déforeste massivement pour planter toujours plus de soja. Si l’impact sur la biodiversité est mis en cause, il l’est aussi sur la santé humaine.

L’alimentation animale n’y échappe pas. Le récent rapport de Greenpeace* indique que 87% du soja utilisé dans l’UE est destiné à l’alimentation animale, mais ce ne sont pas les bovins qui en consomment le plus, 7% pour les races à viande, alors que 50 % vont aux élevages industriels de poulets de chair ou poules pondeuses, 24 % aux élevages de porcs.

*https://cdn.greenpeace.fr/site/uploads/2019/06/hooked_on_meat_FR_web.pdf

PRODUCTION MONDIALE DE SOJA 1997–2017 ZOOM SUR LES TROIS PRINCIPAUX PRODUCTEURS
Source Greenpeace

Un secteur encore puissant...

Si le chiffre d’affaires mondial de la production de viande animale atteint 885,6 milliards d’euros, on estime que la viande végétale devrait atteindre 140 milliards en 2030. Pour l’heure, la consommation annuelle de viande par habitant en France est recensée et évaluée chaque année par le ministère de l’Agriculture. Ainsi en 1970 on l’estimait à 75,8kg en équivalent carcasse (kgec). En 2018 (Source France AgriMer), nous avons consommé 87,5kg de viande par habitant. Si à première vue la courbe semble croissante, en réalité depuis un pic atteint en 1998, la consommation de viande est en constante baisse, moins 12% en dix ans (Source Credoc), hormis celle de la volaille, qui reste en augmentation.

Bœuf charolais hall du restaurant de Frédéric Doucet à Charolles

Face à cette transformation la filière entière doit s’organiser, éleveurs et artisans bouchers… pour protéger ce qu’est une vraie viande. Les imitations doivent être écartées, il ne peut y avoir d’amalgame. Le simple mot viande et tous ses dérivés doivent bien être réservés à la chair d'un animal né, élevé, et abattu de façon traditionnelle et non pas issue d’un laboratoire… La cause animale est importante, les mauvaises pratiques et l’élevage intensif doivent être dénoncés et punis.

Il est donc évident que pour que la viande nous mette toujours en appétit, il faut qu’elle soit le résultat d’une chaîne de métiers qui place l’animal au cœur de toutes les attentions. Cette chaîne existe et a réussi à résister à 50 ans d’industries acharnées de la viande. Je pense donc que cette filière traditionnelle, loin des grandes surfaces et des boucheries cadencées de zones commerciales a encore de l’avenir !

Amis Bouchers et éleveurs, ne lâchez rien, il vous appartient de nous éduquer, et nous apprendre à honorer au mieux ces animaux qui nous nourrissent.

Loïc Ballet, 06/11/2019