Création sur mesure pour Télématin - Maison Vérot

C’est honteux, que j’ouvre ce papier ainsi… Oui, une vraie honte car durant des décennies chacun de nous l’avait abandonné ! Le Pâté-Croûte est pourtant un monument de la gastronomie française !!

Pâté de Chartres - Le Grand Monarque

Un monument délaissé par nos papilles, volatilisé de nos esprits.
Vulgairement emballé dans un cellophane par les industriels, dénué de tous attrait gastronomique et surtout déshumanisé, pour ne pas dire soldé en supermarché… Le pâté en croûte était devenu ringard !
Mais, si c’était nous les ringards ? Et si le pâté en croûte prenait sa revanche, et si, il devenait branché.

Enfin je dis pâté en croûte mais nous devrions dire Pâté-Croûte si l’on en croit la définition de Gilles Demange c’est un pléonasme, dire pâté en croûte est un bien un pléonasme car si il n’est pas en croûte c’est une terrine, donc un pâté-croûte est forcément entouré de croûte. Ce qui permet à chacun de justifier lorsque l’on dit Pâté-Croûte…

Gilles Demange est avec ses trois compères Lyonnais, les créateurs des Championnats du Monde de Pâté-Croûte. Une compétition né d’un pari fou, pour départager qui du pâtissier, cuisinier ou du boulanger méritait la paternité du Pâté-croûte.

Pâté-croûte Auberge de Flora

10 ans après sa naissance, le concours a dépassé les frontières de la Capitale des Gaules. Une sélection au Japon, et une autre aux États-Unis, sa renommée a bien dépassé les murs de l’arrière des cuisines lyonnaises. C’est donc à cette occasion que je me suis dit qu’il était bon de redonner toute sa noblesse au Pâté-croûte.

Allez, petit tour de France des Pâtés-croûte...

Pâté-croûte - Maison Vérot

Un plat complexe, avec toute sa noblesse, un plat ou l’on va mélanger, associer délicatement différents mets, différents gibiers, différentes viandes tantôt en l’air pour la volaille, tantôt sur terre pour le porc, le veau, le bœuf. Sans parler de ces dizaines de possibilités d’inserts - foie gras, ris de veau, voire même pigeon farci (oui ça existe vous allez voir cela plus bas). Le tout agrémenté de pistaches, d’amandes, de raisins, sans parler la gelée. Elle aussi actrice principale du pâté-croûte !

Paté-croûte-Auberge-de-Flora

TOP 1 : L'historique !

« oreiller de la belle Aurore »

Forcément ma première pensée se tourne vers Lyon et sa presqu’île. Non pas pour les Championnats du Monde de Pâté Croûte du 2 décembre dernier, mais pour un lieu connu des becs fins : la charcuterie Reynon. Le Temple du pâté-croûte est là, avec pour gardien, Le maître Jean-Pierre Reynon.
Au lendemain de Noël, vous y trouverez une file d’attente avoisinant celle d'une station de métro un jour de grève…, sur une dizaine de mètres ses disciples se bousculent pour se procurer une part du sacro-saint « oreiller de la belle Aurore ». Un pâté que l’on doit à un certain Brillat-Savarin qui pour honorer sa mère Aurore, lui aurait imaginé ce pâté en croûte d’une taille de près de 60 cm de côtés qui véritablement ressemble à un coussin. La famille Reynon, depuis 50 ans, se passe les secrets de la recette et y incorpore 14 viandes et gibiers sans parler des pigeons qui chacun d’eux seront vidés, farcis, puis incorporés au pâté-croûte. Huit heures de cuisson, trois fois plus de temps pour le laisser refroidir… La famille Reynon depuis toujours produit 26 « oreillers de la belle Aurore », et pas un de plus !
Alors forcément chaque 26 décembre, rue des Archers à Lyon, ça se bouscule…

TOP 2 : Le majestueux !

Bertrand Jallerat et son Pâté de Chartres - Le Grand Monarque

Cette fois-ci direction la plaine de la Beauce, ou plutôt la Cathédrale de Chartres, car c’est là-bas qu’on trouve  à son pied, un pâté tout aussi haut que ses clochers. Pour le goûter une adresse : Le Grand Monarque. Une star de la charcuterie française, un grand classique gastronomique qui à l’origine était réalisé par les pâtissiers (d’ailleurs comme tous les pâtés-croûtes on parlait à l’époque de Maître Pastissier). A l’origine à Chartres on y trouvait des oiseaux migrateurs, des pluviers, des guignards, puis au fur et à mesure ces volatils se faisant de plus en plus rares, ils ont été remplacés par des perdreaux, des faisans, le tout agrémenté de foie gras et de truffe bien entendu. Alors, si vous passez par Chartres, ou plutôt si vous aimez les pâtés croûtes, courrez ! Un chef d’œuvre historique qui trône religieusement au cœur du restaurant sur sa roulante. Observez le maître des lieu :  Bertrand Jallerat  s’incline au moins une fois par jour devant.

TOP 3 : Le Grand Bouchon (Lyonnais)...

Joseph Viola et son Pâté-Croûte - Daniel et Denise

Autre pâté en croûte, un Champion du Monde, celui de Joseph Viola, du restaurant, ou plutôt du Bouchon lyonnais Daniel et Denise.
Celui de l’ami Joseph (Meilleur Ouvrier de France) est plus dans son temps, plus aux goûts du jour… Quasi de veau, foies de volaille et de canard, persil et ail, trompettes de la mort, le tout porté par une gelée à la volaille. Avec ce pâté-croûte Joseph Viola est devenu Champion du Monde en 2009. Aujourd’hui, il en réalise quelques un par semaine et surtout ne peut se permettre de lever le rideau un matin sans en avoir un sur le comptoir. Alors quand l’ami au col bleu-blanc-rouge vous fait même la grâce, de venir vous le trancher à table je peux vous dire que là le moment est suspendu !

TOP 4 : L'Auvergnat...

Celui-ci demande de se perdre en Auvergne. Direction la Mayet-de-Montagne, c’est vrai que j’y ai pris mes habitudes là-bas, parce que les paysages y sont beaux, parce que les hommes y sont chaleureux, mais parce que surtout au cœur du village, il y a un charcutier unique. Eric Muzeaud y réalise un pâté-croûte merveilleux ! Non le code : de Richelieu. Ce pâté-croûte tourne autour de la volaille mais contient un petit peu de gorge de porc, histoire de lui donner du fondant … son insert au foie gras est une vraie merveille. Sa pâte qu’il réalise lui-même est divine. Je pense que vous l’applaudirez vous aussi.

TOP 5 : Le Gexois...

Paté-croûte de Daniel Gobet

Enfin, dernier coup de cœur, un champion ! On dit que ce Pâté croûte aurait sauvé son affaire. En 2018, Daniel Gobet à la chance de rapporter à Divonne-les-Bains, le titre de Champion du monde ! « Volaille de Bresse, cannette de Barbarie, foie gras des landes, cèpes, ris de veau et sa gelée au naturel »… un poème !

Depuis sa victoire, Daniel ne chôme pas, du côté de Divonne-les-Bains il vend près de 10 pâtés-croûte par jour (quand avant même de recevoir son titre il n’en réalisait qu’un seul) ! Chaque semaine, 100 kg de Pâté-croûte quitte la charcuterie dans les paniers des clients par la Poste pour la Suisse et la France entière… Il paraîtrait même que la Principauté de Monaco et son prince du haut du rocher lui en aurait commandé un dernièrement…

Loïc Ballet, 12/12/2019