
Quand le Guide Michelin se prend pour Closer, deux mots me viennent : Tristesse et déception !
Tristesse pour Christophe Muller, et ses deux équipiers Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, trois Meilleurs Ouvriers de France qui en cuisine ont amorcé une réflexion épatante sur la cuisine de Paul Bocuse.
Je me souviens de ce 1er janvier 2019, où le chef réalisait pour la énième fois un plat autour du caviar qu’il mettrait peut-être un jour à la carte... Depuis quelques mois, de nouveaux plats inscrits dans le respect de l’ADN du chef iconique ont fait leur entrée.
Tristesse pour François Pipala meilleur maître d’hôtel au monde et l’ami Vincent Leroux directeur général du restaurant, qui ont redonné un vent de fraîcheur en salle.

Tristesse pour les commis, les plongeurs, les serveurs, et la soixantaine de personnes qui compose l’équipage. Car ce matin je sais qu'ils doutent. À eux, je leur dis ne doutez pas ! Vous êtes dans le vrai, vous êtes sur le bon chemin. Oui, votre cuisine est grande, la cuisine de Monsieur Paul est belle, la cuisine de Monsieur Paul est vraie. La modernité, est là. Les gens en ont assez de ces plats épurés, conceptuels, avec un trait de sauce disposée nonchalamment sur le bord de l’assiette (Paul Bocuse parlait de « la signature des cons »)…
À l’heure où nous retrouvons les plats entiers, en sauce ;
À l’heure où la cuisine intellectuelle bobo nous fatigue ;
À l’heure où les chefs semblent regarder le jardin et ses goûts vrais.
À Collonges, nul ne le découvre, ils l’ont inventé.
Alors, pourquoi ?

Pour ce qu’il en est du Michelin, d’abord, c’est une déception pour le jeune chroniqueur gourmand que je suis.
Il semblerait que pour vendre, le guide ait vendu son âme en succombant à la frénésie ambiante, en optant pour une communication de l’instant et non de l’instinct…
Quand le Guide Michelin se prend pour Closer, une bloqueuse culinaire ou un Youtuber, quand le Michelin court les « likes » …
En réalité, si le guide sort un classement identique à l’année d’avant, si le guide rouge ajoute une 3e étoile à un restaurant, il ne fait pas la Une du 20H ou de nos journaux du matin…
En revanche, en exécutant de grands chefs, en leur retirant leurs étoiles, le guide fait du spectacle, fait le show, fait parler… Quand le guide fait le buzz !

Dans les faits, le livre rouge mythique ne vend plus, 600 000 en 1989, prés de 50 000 aujourd’hui (estimation)… Il faut donc choquer dans l’espoir de vendre. Voilà pourquoi le guide s’est attaqué à Marc Veyrat ou à Paul Bocuse, ces chefs sont iconiques et les français y sont attachés. Le coup médiatique était donc prémédité.

Enfin, regardons attentivement la définition du fameux « trois étoiles » by Michelin : « Table qui vaut le voyage par elle-même ».
C’est vrai, que je suis d’accord avec le guide, la Maison Bocuse n’est pas une table qui vaut le voyage, la maison Veyrat, ou la Maison Heaberlin, ne valent pas le voyage. Non, ces cuisines valent « les » voyages.
Oui, elles méritent « les voyages » ! Après tout qui pourrait imaginer faire le tour de ces tables en un repas ? Le voyage n’est jamais le même et à chaque diner l’expérience est unique, c’est la magie de ces tables. Bien sûr, que ces restaurants méritent le voyage ou les voyages, car elles nous enivrent les papilles de leurs univers. Elles nous font rêver !

La bonne idée serait peut-être, de créer comme le Gault et Millau « les toques d’or » pour les tables hors normes, des tables iconiques, des tables uniques qui font parties de notre patrimoine culinaire…
Ces tables ne sont pas des intouchables, mais ne peuvent être comparées aux autres. Elles ne sont pas dans une tendance, ni dans un courant, une mode.
Ces tables diffèrent car elles ont inventé leur propre définition du restaurant, là est toute la différence.
Alors, à nos amis de Collonges-au-Mont-d ‘Or, une phrase de Marc Veyrat qui m’a plu, « les 3 étoiles ne sont pas dans les guides, mais dans les yeux de vos clients… »
Loïc Ballet, 18/01/2020
Merci pour votre synthèse complète sur le sujet je suis d accord pour un autre guide .mais réalisée par des pros du métier de chef cuisiniers et pas par des gens qui sortes d ube école de commerce fort en marketing qui n ont jamais mis les pieds dans une cuisine
Tout simplement bravo et merci pour votre missive
J’adore les étoiles dans les yeux du client!!!!
Je suis contre l’évaluation anonyme d’une vie de nombreuses vies qui servent leur amour du métier dans l’assiette
Que ce soit sur le guide Michelin ou sur les réseaux sociaux je trouve que l’anonymat est intolérable
Et puis comment sait-on l’impartialité et la probité du critique les intérêts cachés si l’on ne connaît pas son identité
Il faut faire confiance???
Je dis non à ce système qui ignore la valeur humaine de l’échange
Bravo bravo bravo vous avez dit ma pensé avec vos propos je suis d accord avec vous de la première a la dernière lettres.
Très beau message d’amour à ces chefs Hors Norme, qui on fait la réputation de la France culinaire dans le Monde. Ils doivent garder leurs étoiles, en tout cas pour moi ils les ont.