Derniers instants avec monsieur Paul le matin de la sortie du Guide Michelin en 2017

Quand le Guide Michelin se prend pour Closer, deux mots me viennent : Tristesse et déception !

Tristesse pour Christophe Muller, et ses deux équipiers Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, trois Meilleurs Ouvriers de France qui en cuisine ont amorcé une réflexion épatante sur la cuisine de Paul Bocuse.

Je me souviens de ce 1er janvier 2019, où le chef réalisait pour la énième fois un plat autour du caviar qu’il mettrait peut-être un jour à la carte... Depuis quelques mois, de nouveaux plats inscrits dans le respect de l’ADN du chef iconique ont fait leur entrée.

Tristesse pour François Pipala meilleur maître d’hôtel au monde et l’ami Vincent Leroux directeur général du restaurant, qui ont redonné un vent de fraîcheur en salle.  

La brigade, Vincent Leroux, Madame Bocuse, Souvenir d'un tournage en 2017

Tristesse pour les commis, les plongeurs, les serveurs, et la soixantaine de personnes qui compose l’équipage. Car ce matin je sais qu'ils doutent. À eux, je leur dis ne doutez pas !  Vous êtes dans le vrai, vous êtes sur le bon chemin. Oui, votre cuisine est grande, la cuisine de Monsieur Paul est belle, la cuisine de Monsieur Paul est vraie. La modernité, est là. Les gens en ont assez de ces plats épurés,  conceptuels, avec un trait de sauce disposée nonchalamment sur le bord de l’assiette (Paul Bocuse parlait de «  la signature des cons »)…

À l’heure où nous retrouvons les plats entiers, en sauce ;
À l’heure où la cuisine intellectuelle bobo nous fatigue ;
À l’heure où les chefs semblent regarder le jardin et ses goûts vrais.
À Collonges, nul ne le découvre, ils l’ont inventé.
Alors, pourquoi ?

Paul Bocuse sur le Triporteur janvier 2015

Pour ce qu’il en est du Michelin, d’abord, c’est une déception pour le jeune chroniqueur gourmand que je suis.
Il semblerait que pour vendre, le guide ait vendu son âme en succombant à la frénésie ambiante, en optant pour une communication de l’instant et non de l’instinct…
Quand le Guide Michelin se prend pour Closer, une bloqueuse culinaire ou un Youtuber, quand le Michelin court les « likes » …

En réalité, si le guide sort un classement identique à l’année d’avant, si le guide rouge ajoute une 3e étoile à un restaurant, il ne fait pas la Une du 20H ou de nos journaux du matin…
En revanche, en exécutant de grands chefs, en leur retirant leurs étoiles, le guide fait du spectacle, fait le show, fait parler… Quand le guide fait le buzz !

Fin de service en 2017

Dans les faits, le livre rouge mythique ne vend plus, 600 000 en 1989, prés de 50 000 aujourd’hui  (estimation)… Il faut donc choquer dans l’espoir de vendre. Voilà pourquoi le guide s’est attaqué à Marc Veyrat ou à Paul Bocuse, ces chefs sont iconiques et les français y sont attachés. Le coup médiatique était donc prémédité.

Dernier service de l'année 2018, quelques instants avant le début des grands travaux

Enfin, regardons attentivement la définition du fameux « trois étoiles » by Michelin : « Table qui vaut le voyage par elle-même ».
C’est vrai, que je suis d’accord avec le guide, la Maison Bocuse n’est pas une table qui vaut le voyage, la maison Veyrat, ou la Maison Heaberlin, ne valent pas le voyage. Non, ces cuisines valent « les » voyages.
Oui, elles méritent « les voyages » ! Après tout qui pourrait imaginer faire le tour de ces tables en un repas ? Le voyage n’est jamais le même et à chaque diner l’expérience est unique, c’est la magie de ces tables. Bien sûr, que ces restaurants méritent le voyage ou les voyages, car elles nous enivrent  les papilles de leurs univers. Elles nous font rêver !

La bonne idée serait peut-être, de créer comme le Gault et Millau « les toques d’or » pour les tables hors normes, des tables iconiques, des tables uniques qui font parties de notre patrimoine culinaire…
Ces tables ne sont pas des intouchables, mais ne peuvent être comparées aux autres. Elles ne sont pas dans une tendance, ni dans un courant, une mode.
Ces tables diffèrent car elles ont inventé leur propre définition du restaurant, là est toute la différence.

Alors, à nos amis de Collonges-au-Mont-d ‘Or, une phrase de Marc Veyrat qui m’a plu, « les 3 étoiles ne sont pas dans les guides, mais dans les yeux de vos clients… »

Loïc Ballet, 18/01/2020