Quand le Guide Michelin se prend pour Closer, deux mots me viennent : Tristesse et déception !
Tristesse pour Christophe Muller, et ses deux équipiers Gilles Reinhardt et Olivier Couvin, trois Meilleurs Ouvriers de France qui en cuisine ont amorcé une réflexion épatante sur la cuisine de Paul Bocuse.
Je me souviens de ce 1er janvier 2019, où le chef réalisait pour la énième fois un plat autour du caviar qu’il mettrait peut-être un jour à la carte... Depuis quelques mois, de nouveaux plats inscrits dans le respect de l’ADN du chef iconique ont fait leur entrée.
Tristesse pour François Pipala meilleur maître d’hôtel au monde et l’ami Vincent Leroux directeur général du restaurant, qui ont redonné un vent de fraîcheur en salle.
Tristesse pour les commis, les plongeurs, les serveurs, et la soixantaine de personnes qui compose l’équipage. Car ce matin je sais qu'ils doutent. À eux, je leur dis ne doutez pas ! Vous êtes dans le vrai, vous êtes sur le bon chemin. Oui, votre cuisine est grande, la cuisine de Monsieur Paul est belle, la cuisine de Monsieur Paul est vraie. La modernité, est là. Les gens en ont assez de ces plats épurés, conceptuels, avec un trait de sauce disposée nonchalamment sur le bord de l’assiette (Paul Bocuse parlait de « la signature des cons »)…
À l’heure où nous retrouvons les plats entiers, en sauce ;
À l’heure où la cuisine intellectuelle bobo nous fatigue ;
À l’heure où les chefs semblent regarder le jardin et ses goûts vrais.
À Collonges, nul ne le découvre, ils l’ont inventé.
Alors, pourquoi ?
Pour ce qu’il en est du Michelin, d’abord, c’est une déception pour le jeune chroniqueur gourmand que je suis.
Il semblerait que pour vendre, le guide ait vendu son âme en succombant à la frénésie ambiante, en optant pour une communication de l’instant et non de l’instinct…
Quand le Guide Michelin se prend pour Closer, une bloqueuse culinaire ou un Youtuber, quand le Michelin court les « likes » …
En réalité, si le guide sort un classement identique à l’année d’avant, si le guide rouge ajoute une 3e étoile à un restaurant, il ne fait pas la Une du 20H ou de nos journaux du matin…
En revanche, en exécutant de grands chefs, en leur retirant leurs étoiles, le guide fait du spectacle, fait le show, fait parler… Quand le guide fait le buzz !
Dans les faits, le livre rouge mythique ne vend plus, 600 000 en 1989, prés de 50 000 aujourd’hui (estimation)… Il faut donc choquer dans l’espoir de vendre. Voilà pourquoi le guide s’est attaqué à Marc Veyrat ou à Paul Bocuse, ces chefs sont iconiques et les français y sont attachés. Le coup médiatique était donc prémédité.
Enfin, regardons attentivement la définition du fameux « trois étoiles » by Michelin : « Table qui vaut le voyage par elle-même ».
C’est vrai, que je suis d’accord avec le guide, la Maison Bocuse n’est pas une table qui vaut le voyage, la maison Veyrat, ou la Maison Heaberlin, ne valent pas le voyage. Non, ces cuisines valent « les » voyages.
Oui, elles méritent « les voyages » ! Après tout qui pourrait imaginer faire le tour de ces tables en un repas ? Le voyage n’est jamais le même et à chaque diner l’expérience est unique, c’est la magie de ces tables. Bien sûr, que ces restaurants méritent le voyage ou les voyages, car elles nous enivrent les papilles de leurs univers. Elles nous font rêver !
La bonne idée serait peut-être, de créer comme le Gault et Millau « les toques d’or » pour les tables hors normes, des tables iconiques, des tables uniques qui font parties de notre patrimoine culinaire…
Ces tables ne sont pas des intouchables, mais ne peuvent être comparées aux autres. Elles ne sont pas dans une tendance, ni dans un courant, une mode.
Ces tables diffèrent car elles ont inventé leur propre définition du restaurant, là est toute la différence.
Alors, à nos amis de Collonges-au-Mont-d ‘Or, une phrase de Marc Veyrat qui m’a plu, « les 3 étoiles ne sont pas dans les guides, mais dans les yeux de vos clients… »
Loïc Ballet, 18/01/2020
PS…comme je suis un peu lassé de ceux qui pensent que je suis un guignol ,que je n y connais rien ..je n ai pas pour habitude de le faire ,mais la je sature..
Beaucoup de personnes me demande comment partager , Appuyer trois sec sur le texte, copier et coller sur votre mur ,pour info
MERCI
Pour certains commentaires hallucinants je réponds . Meme si ça enmerde certains .
Pour ceux qui soutiennent cette publication, merci de partager, ca changera .
ben je ne suis pas certain qu un Alexandre mazzia, laurent petit, emmanuel renaut , jean supplice, ou encore bien d autres promus 2 ou 3 étoiles l annee derniere ou un peu avant soient des guignols .
La cuisine française a évolué, avec les bases de la cuisine française ou pas..le pas étant bien triste et malgres le respect que je peux avoir pour bocuse ,ça faisait déjà 30 ans qu’il ne touchait plus une casserole
..tout les MOF ne valent pas 3 étoiles même si il sont trois à y bosser que je saches.
Quand j entends veyrat ce matin sur bfm pleurer je me marre ..
Ce type est un s……d ,qui prétend avoir formé les jeunes … mon cul …c’est faux …j ai suffisamment bossé avec des jeunes qui sont passés par ses pattes ,d un ancien chef pâtissier a lui qui m expliquait qu’il y avait des pots avec des A des B des C …et que ses gars devaient suivre la recette avec : 1 gr de A , rajouter 2gr de B etc etc et que les pauvres gars ne savaient même pas ce qu’ils sortaient du pot. C est sur ..ça c est de la transmission …une déception pour moi qui pensais que d embaucher des gars qui sortaient de chez lui m amenerait de la plus-value et mise a part ,rabaisser ,dénigrer, vociférer, baiser les gens sur leurs droits enterrer des saloperies sur son terrain pour lesquels il a été condamné a payer … alors qu il défend soi-disant la nature, il y a de quoi se fendre la gueule ,rien que pour ca c est normal qu il ait perdu les étoiles.
Quand à bocuse. Il n est pas une institution à lui seul. Faut pas deconner .,
A eux de se remettre à la page .
Le michelin aurait juste du attendre 1 an de plus pour voir le changement si changement il y avait eu .
Le Michelin a simplement évité de lui enlever l etoile de son vivant parceque il était vieux ,malade et ne voulait pas précipiter sa chute dans une boite en sapin .par respect .
Apres je vais vous dire, tous ces chefs ,qui crachent sur le guide alors qu ils lui doivent tout sous prétexte qu un grain de sable est arrivé…ça me fait doucement marrer .
Et croyez moi suis loin d etre fan du guide et cela depuis tjrs .mais la …il était temps ..
Et si vous pensez que je suis le seul.a penser comme cela ,vous faites une erreur .notre métier est une omerta .une mafia .qui a tjrs été. Avec des non dits
Comme si ont avaient attendu 2020 pour savoir que parfois les étoiles s achetent par copinage ou autres …
Faut arrêter.
La france souffre assez des institutions qui ne veulent pas tomber….
La enfin une qui tombe et c est très bien
Et le restaurant de bocuse ne risque rien et ne desemplira pas .au pire il lui a fait de la pub .lol …
Pierre gagnaire a poussé un cri d alarme sur les techniques qui disparaissent. Je voulais poser la question …
De qui ou de quoi il parle Mr gagnaire ?? .est ce que il remettrait aussi en cause les formations de 50 000 e si vous voyez ce que je ve dire ou a la base il n y a pour la plupart que des petits gosses de restaurateurs blindés et des etranger ???
Ou est ce que cette réflexion. De cet homme n est adressé qu aux écoles hôtelières gratuites et aux cfa …nous sommes plusieurs de notre métier à se poser la question
Donc je demande
Ca vous convient comme réponse ? …
Et si les chefs veulent des vrais cuisiniers ,motivés, qui s impliquent ,il va falloir changer vos fusils d epaules parceque sinon ,comme a.marseille vous ne bosserez plus qu avec des commoriens,sans racisme de ma part, même s’ils sont super gentil c est trop difficile de bosser avec eux .apres vu comment certains les baisent. Moins de 10 e de l heure .et oui cela existe encore.
..il va falloir que les bases et les techniques soient un peu plus présentes dans les écoles hôtelières,
Mais ça..les gars .je le tiens de certains profs de bonneveine cfa de marseille .
Si il faut mettre 10.000 e par an pour bien apprendre notre métier. C est sur on est mort.
Si le métier était valorisé, par du respect ,des salaires en rapport avec les heures nous en serions pas là à pleurer, à traiter les gens de fainéants sous prétexte que en fait vous les exploitez pour la plupart .c est pas pour rien qu il n y a plus personnes pour le faire notre beau métier.
Si notre métier était protégé comme celui des coiffeurs ,j appelerais ca un métier la c est un job .pourquoi ? Parcequ’il suffit d avoir les poches pleines pour ouvrir un établissement…et c est pour ça que nous nous retrouvons avec 10 % de restaurants valables et 90% de Charlots qui se prennent pour des cuisiniers et n ont aucun respect pour leur personnel mise à part se gaver dessus. Ca c est réel messieurs les grands chefs et c est ca entre autre qui tue le métier.
Je répète. Hostellerie égale corruption ,mafia .omerta…oui oui
Et penser que bons nombres de chefs étoilés, Doublement meme que je connais, ne pensent pas la même chose ,c est une erreur et c est bien plus par peur de représailles qu autre chose .
D ailleurs un membre de ma famille bien connu des chefs étoilés le pense .mais aura t il les rognons de le dire haut et fort .j en doutes.
Omerta et mafia.
Bien le droit de penser et d ecrire ce que je veux 🙂
Merci pour votre synthèse complète sur le sujet je suis d accord pour un autre guide .mais réalisée par des pros du métier de chef cuisiniers et pas par des gens qui sortes d ube école de commerce fort en marketing qui n ont jamais mis les pieds dans une cuisine
Tout simplement bravo et merci pour votre missive
J’adore les étoiles dans les yeux du client!!!!
Je suis contre l’évaluation anonyme d’une vie de nombreuses vies qui servent leur amour du métier dans l’assiette
Que ce soit sur le guide Michelin ou sur les réseaux sociaux je trouve que l’anonymat est intolérable
Et puis comment sait-on l’impartialité et la probité du critique les intérêts cachés si l’on ne connaît pas son identité
Il faut faire confiance???
Je dis non à ce système qui ignore la valeur humaine de l’échange
Bravo bravo bravo vous avez dit ma pensé avec vos propos je suis d accord avec vous de la première a la dernière lettres.
Très beau message d’amour à ces chefs Hors Norme, qui on fait la réputation de la France culinaire dans le Monde. Ils doivent garder leurs étoiles, en tout cas pour moi ils les ont.