TÉLÉMATIN

Le triporteur - Valençay Tout un fromage

diffusé le samedi 30 novembre 2019


Le fromage de Valençay est produit en Région Centre-Val de Loire. L’aire de production délimitée par le cahier des charges couvre 4 départements : quasiment la totalité du département de l’Indre et les communes limitrophes des départements alentours : le Cher, le Loir-et-Cher et l’Indre-et-Loire.

Le Valençay est un fromage de chèvre au lait cru et entier.
Le lait mis en œuvre provient au maximum de 2 traites pour les producteurs fermiers et de 4 traites pour les laiteries. Le report du lait ou la congélation du caillé sont interdits.

Pour être commercialisé en AOP, le fromage doit être commercialisé à 11 jours minimum à compter de la date d’emprésurage. 

Comment le reconnaître ? Les producteurs en AOP ont obligation de commercialiser le fromage muni d'une étiquette individuelle.

 + d’infos : http://www.fromage-aop-valencay.com/


LA RECETTE : Arlette au Valençay en millefeuille, Tartare de choux rave et Pomme à l’huile de noisette et vinaigre de miel

 Pour 4 personnes :

Pâte feuilletée 100g
Fromage de Valençay ½ (à choisir plutôt frais)
Fromage de Valençay hors d’âge (facultatif)
Pomme 1
Choux rave 1
Echalote 1
Huile de noisette (Éric Vigean)
Vinaigre de miel
Sel, farine 

Confectionner les arlettes :
Abaisser la pâte feuilletée, travailler le fromage à l’aide d’une fourchette pour lui donner une consistance crémeuse (pommade), et l’étaler sur le feuilletage en une fine couche en laissant en bande d’environ 2 cm vide pour assurer le collage de la pâte avec un pinceau tremper dans l’eau, rouler la pâte sur elle-même, pour obtenir un rouleau bien serré. Remettre au froid environ ½ heure, puis couper des tronçons de 1 cm d’épaisseur, les étaler ensuite finement afin d’obtenir une forme ronde, cuire entre 2 plaques 10 min à 180°C. 

Tartare de choux rave :
Couper en  brunoise (très petit dés) le choux rave, la pomme, et l’échalote. Assaisonner le tout avec de l’huile de noisette, du vinaigre de miel et sel.

Monter le millefeuille en couches successives en commençant par les légumes.

Décor au choix, on peut si l’on a un fromage de chèvre très sec, râpé au dernier moment celui-ci sur le plat     

Arnaud Gauthier, Chef « Auberge Saint-Fiacre »
5, rue de la fontaine
36600 Veuil
02.54.40.32.78
+ d’infos : www.aubergesaintfiacre.com

Isabelle Genévrier, Productrice de fromage Valençay AOP
Ferme de la Fringale 
+ d’infos : www.gaec-fermedelafringale.com

Alexandrine Normant, Représentant de l’association Valençay vin et fromage, 

 

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À propos de Loïc Ballet

Journaliste et animateur de télévision français. Pilote du Triporteur de Télématin toujours avide de découvertes culinaires partout en France.

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