TÉLÉMATIN

Les belles de Corse

diffusé le vendredi 18janvier 2019 à 8h18

Direction la Corse ce matin pour y retrouver Loïc Ballet qui va nous parler d'agrumes et de clémentines de Corse... en compagnie de Christophe Gueguen-Marcantoni (ANATRA conserverie moderne) et de Yann Froelicher - Chercheur à l'Inra de San Giuliano.


Orange variété : Tarocco Rosso 1 kg
Pomelo de Corse IGP 1kg
Sirop de Galabé 0.250 cl
Pavé de Galabé 0.250 kg
Sucre roux de canne 0.8 kg
Yuzu 2 

Premier jour :
Brosser les agrumes sous à l’eau froide. Eplucher les agrumes en ôtant les
zestes. Bien retirer la partie blanchâtre, puis couper en quatre chaque
agrume. Retirer les pépins des agrumes. Les tailler en gros dés.
Mélanger les dés d’agrumes, le sirop de Galabé, le sucre dans un cul de
poule (saladier), couvrez d’un film alimentaire et laisser macérer 12 heures au
froid positif.

Deuxième jour :
Verser la préparation dans la bassine à confiture, portez à ébullition à feu très
doux, cuire tout en remuant avec douceur (ne pas éclater les dés donne un
visuel final agréable). Cuire environ 10 à 15 minutes après la première
ébullition.
Tailler grossièrement le pavé de Galabé et l’incorporer à la préparation au
deux tiers de cuisson. Ecumer. Incorporer les zestes de yuzu et le jus de yuzu.
Vérifier la cuisson au thermomètre à sucre (105°C).
Remplissez les pots à ras bord et capsulez.
Retournez les pots et laissez les reposer 20 minutes. Refroidissez les rapidement
en les trempant dans un cul de poule avec de l’eau et des glaçons.
Rangez les dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

―――

Christophe Gueguen-Marcantoni
ANATRA conserverie moderne
@anatra.conserveriemoderne
http://anatraconserveriemod.wixsite.com

Yann Froelicher - Chercheur à l'Inra (Institut national de la recherche agronomique) San-Giuliano

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À propos de Loïc Ballet

Journaliste et animateur de télévision français. Pilote du Triporteur de Télématin toujours avide de découvertes culinaires partout en France.

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