TÉLÉMATIN

Le vinaigre

diffusé le samedi 11 mai 2019 à 8h19

Ça tourne… au vinaigre !

Direction la Charente où Loïc Ballet s’intéresse au vinaigre. Rencontre avec les chefs Thierry et Julien Verrat spécialistede la préparation du vinaigre. Né à Jarnac, Thierry parcourt le monde avec son père et reste marqué par l’Afrique et le Moyen Orient. Élu meilleur apprenti de Gironde, il poursuit sa formation à New York, avant de revenir en France rejoindre l’espace d’un hiver les fourneaux de Bernard Loiseau. Mais quand se dessine la possibilité de s’installer sur ses terres natales (à La Ribaudière en 1989), Thierry Verrat n’hésite pas : « Je suis convaincu qu’on ne peut vraiment aimer sa région d’origine que lorsqu’on l’a quittée. Et puis, enfant, je venais souvent voir cet établissement déjà renommé. J’étais fasciné, le racheter a été une façon de réaliser un rêve ». En 1997, le chef décroche sa première étoile Michelin tandis que le Gault et Millau lui accorde trois toques. « Pour atteindre le fragile équilibre des saveurs, c’est dans l’épure et le respect des produits que je cherche à donner le meilleur d’un terroir d’exception. » Quant à l’épicerie attenante, c'est le paradis des gourmets. Toujours passionné de voyages, il œuvre également en tant que consultant à l’étranger et assure la promotion de la cuisine française et régionale avec les maisons de Cognac. Depuis 2017, Julien son fils le rejoint pour une cuisine à quatre mains, après avoir travaillé cinq ans dans différents restaurants étoilées Michelin dans le monde. Leur restaurant La Ribaudière est une grande villa contemporaine, avec un jardin qui descend en pente douce vers la Charente... La terrasse est superbe, la salle très originale ! Dans le même ton, le chef signe une belle cuisine, où l'invention cultive le naturel. La force tranquille.

Restaurant La Ribaudière
2 Place du Port 16200 Bourg-Charente
05 45 81 30 54

Voici la recette effectuée avec le chroniqueur Loïc Ballet !

La marinière de coques au baume de Bouteville  
Recette pour 4 personnes
- 800 grammes de coques
- 50 grammes d'échalotes ciselées
- 100 grammes de beurre AOP Poitou-Charentes
- 2 tiges d'ail vert
- 6 cl de baume de Bouteville
- 20 cl de vin blanc de pays charentais sec
- Sel et poivre 

Faire cuire les coques dans une casserole avec le baume de Bouteville, les échalotes ciselées, les tiges d'ail vert émincées, Ajouter 20 grammes de beurre et 20 cl de vin blanc sec le tout à couvert (façon marinière). Dès que les coquillages sont ouverts les débarrasser dans 4 assiettes creuses, faire réduire le jus de cuisson de moitié, monter au beurre cru à l'aide d'un fouet et arroser les coquillages. Servir aussitôt.

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À propos de Loïc Ballet

Journaliste et animateur de télévision français. Pilote du Triporteur de Télématin toujours avide de découvertes culinaires partout en France.

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