TÉLÉMATIN

Le triporteur la truffe pour les nuls

diffusé le vendredi 07 février 2020

Nous sommes en pleine saison des truffes et cela n’a pas échappé à Loïc Ballet.

Certains l’appellent le « diamant noir » pour d’autres il fait partie des recettes de famille, ce matin on vous parle de la Truffe !
Mais que sait-on de ce champignon, souvent mystérieux, on vous a dégoté un stage pour ton comprendre sur la truffe…

Les « weekend truffe » : tous les week-ends à partir de mi-janvier jusqu'à fin février ( la ou la truffe est la meilleure à pleine maturité )
Arnaud Nicolet 
https://www.terroir-truffe.com/
https://www.hotelmontmirail.com/

Adresse : 248 route de Montmirail 84190 Gigondas
Tél. 04 90 65 84 01

 

Ile Flottante Noire (A réaliser 24h avant la dégustation)
Ingrédients pour 6 personnes 

1L de lait
6 oeufs 
1 gousse de vanille
100g de sucre
30g de Truffe Noire tuber melanosporum
Concassé de spéculos
Coulis de caramel au beurre salé

 

Préparation : 

Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et ajouter les dans le lait avec les deux moitiés de gousse.
Faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre dans un cul de poule. Porter le lait à ébullition.
Verser lentement le lait dans votre cul de poule avec les jaunes d'oeufs blanchis.
Finir la cuisson de la crème à bain marie jusqu'à obtenir la consistante souhaitée.
Verser dans un récipient et laisser refroidir. Ajouter 15g de brisure de truffes noires et laisser infuser la crème pendant 24h.
Monter les blancs en neige, et les cuirs dans des moules en silicone au micro onde pendant 40 secondes à faible puissance.
Tailler 15g de truffes noires en batonnet pour le dressage
Ajouter du spéculos concassé et du coulis de caramel au beurre salé lors du dressage 

 

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À propos de Loïc Ballet

Journaliste et animateur de télévision français. Pilote du Triporteur de Télématin toujours avide de découvertes culinaires partout en France.

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