TÉLÉMATIN

La bûche minute !

diffusé le samedi 25 décembre 2018 à 08h35

Loïc Ballet   Pendant les fêtes, Loïc Ballet se lance des défis. D'ordinaire, on vous parle de homards, d'huîtres... Loïc a fait le pari de préparer un repas de fêtes à petits prix. Un plat à 10€ pour quatre personnes.

Bûche chocolat au lait passion   

Ingrédients :  

Biscuit cuillère : - 150g de jaunes d’œufs - 65g de sucre poudre - 65g de farine - 65g de fécule de pdt - 165g de blancs d’œufs - 65g de sucre poudre  

Ganache passion : - 240g de purée de fruits de la passion - 450g de chocolat au lait - 90g de beurre 

Sirop d’imbibage passion : - 10g d’eau - 50g de purée de fruit de la passion - 75g de sucre   Glaçage lait : - 250g de chocolat au lait - 90g de chocolat noir    - 225g de crème liquide mini 30% de matière grasse  - 40g de trimoline (ou à défaut de miel)  

Tuiles au grué de cacao : - 15g de beurre - 30g de sucre  - 10g de fruits de la passion - 10g de farine - 15g de grué de cacao - 50g de grué de cacao pour le décor  

Préparation

La veille : réaliser la ganache chocolat passion, le biscuit cuillère et l’appareil à tuile, les filmer et réserver au réfrigérateur.  

Jour J : monter la bûche, la masquer puis après le temps de congélation nécessaire, réaliser le glaçage lait, une fois à température, glacer la bûche. Cuire les tuiles et les disposer au moment de servir.  

Procédé de fabrication :  

- Réaliser la ganache passion : Mettre à fondre le chocolat au bain-marie, porter la purée de passion à ébullition puis verser sur le chocolat fondu hors du bain-marie, mélanger à l’aide du fouet puis ajouter le beurre et finir l’homogénéisation. Réserver dans une boite filmée au contact au réfrigérateur minimum 6 heures idéalement jusqu’au lendemain.  

- Réaliser le biscuit cuillère :   Dans la cuve du batteur munie du fouet, monter les jaunes avec les 65g de sucre, la préparation double de volume, stopper et débarrasser dans un cul-de-poule. Tamiser la farine et la fécule sur une feuille de cuisson. Réaliser la meringue française : mettre les blancs dans la cuve du batteur équipé du fouet, mettre en route le batteur au quart de sa puissance, une fois le mélange mousseux, ajouter ¼ de sucre, augmenter le batteur à la moitié de sa puissance, une fois que l'on voit des vaguelettes se former à la surface des blancs, ajouter ¼ de sucre. Mettre le batteur au ¾ de sa puissance puis une fois que les blancs se resserrent autour du fouet, ajouter la moitié restante du sucre et mettre le batteur au maximum de sa puissance environ 2 minutes. Stopper le batteur, la meringue formera un bec d'oiseau en retirant le fouet. Mettre 1/3 de meringue dans les jaunes montés, mélanger, ajouter le mix farine/fécule, mélanger puis incorporer délicatement le reste de la meringue.  Etaler sur plaque et feuille de cuisson, cuire environ 10 à 12 minutes à 190°C. En passant le doigt sous la feuille de cuisson, le biscuit se décolle. 

- Réaliser le sirop passion : mettre tous les ingrédients à bouillir, laisser tiédir pour imbiber.   Retirer la feuille de biscuit de la feuille de cuisson, imbiber à l’aide d’un pinceau de sirop passion le biscuit côté non crouté. Travailler légèrement la ganache à la spatule, en réserver 300g pour masquer la bûche au réfrigérateur. Etaler le reste sur le biscuit à l’aide d’une spatule coudée. Rouler sur lui-même l’ensemble pour former un boudin en serrant correctement pour éviter les bulles d’air, la masquer intégralement, sauf la base, de ganache réserver à cet effet à l’aide d’une poche munie d’une douille chemin de fer, côté plat à l’extérieur afin d’avoir un résultat lisse, mettre au congélateur minimum deux heures. 

- Réaliser l’appareil à tuiles : Mélanger le beurre pommade et le sucre à la spatule, ajouter la farine, le jus de fruit de la passion puis le grué de cacao. Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur. Sur une plaque de cuisson et feuille silicone, ou à défaut papier cuisson, faire des petits tas à l’aide d’une cuillère à café très espacées car ils s’étalent énormément, cuire à 200°C quelques minutes, les bords doivent être dorés et le centre encore blanc. Mettre sur un rouleau ou dans une gouttière pour donner la forme arrondie. 

- Réaliser le glaçage chocolat lait : Mettre les deux sortes de chocolat à fondre au bain-marie, en parallèle, mettre à bouillir la crème et la trimoline (ou miel), verser sur les chocolats hors bain-marie, mélanger puis laisser refroidir pour utilisation entre 35 et 40°C. Cuire les tuiles et réserver dans un endroit sec.

- Glacer la bûche : mettre la bûche sur grille et plaque et couler le glaçage dessus, mettre du grué sur les bases, mettre sur une semelle et réserver. Au moment de servir, disposer des tuiles sur le dessus.

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À propos de Loïc Ballet

Journaliste et animateur de télévision français. Pilote du Triporteur de Télématin toujours avide de découvertes culinaires partout en France.

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