TÉLÉMATIN

Le triporteur - Jambon de Parme

diffusé le 18 janvier 2020

C’est l’un des jambons les plus vendus au monde, son nom fait rêver les gourmands, cette semaine on s’intéresse aux jambons de Parme. Loic Ballet et son Triporteur ont passé les alpes, pour vous pousser les portes de ce monument de la gastronomie italienne…

 Le Jambon de Parme…

En italien jambon se dit «Prosciutto» – du latin Perexsuctum, littéralement séché.
Sous l’empire Romain, CATON le Censeur, rapporte déjà l’existence dans la province gauloise de Parme, de délicieux jambons conservés par le sel puis séchés lentement.
Au fil des siècles, des générations de Parmesans se passionnent pour ce précieux savoir-faire, jusqu’à l’élever au rang d’art de la maturation longue et naturelle, exercé sur un terroir extraordinaire. Le temps, la nature et la culture sont aujourd’hui encore les 3 piliers indéfectibles de cette Appellation d’Origine Protégée.
L’usage d’additifs alimentaires autre que le sel marin est interdit par la loi qui encadre son cahier des charges.
Sa typicité de saveur, d’arômes et de texture a construit sa réputation internationale; le Jambon de Parme est apprécié des gourmets les plus exigeants, toutes cultures gastronomiques confondues.
1996, le Jambon de Parme reçoit une des toutes premières Appellations d’Origine Protégée de l’Histoire

www.prosciuttodiparma.com/fr/consortium-2/

 

La Recette du Triporteur par , Ignazio Messina …
« Pasta au Jambon de Parme »

Faire revenir des oignons blancs finement émincés.
Blanchir pendant 30 secondes la salade Trévise.
Rajouter les oignons.
Faire flamber le tout au Brandy Italien.
Ajouter de la crème liquide (à 35 % de matière grasse).
Faire cuire les tagliatelles fraîches aux oeufs.
Finir la cuisson des pâtes dans la casserole qui contient la sauce afin que tout s'imprègne bien ( on dit « mantecare » en italien).
Enfin on dresse les assiettes : Ajouter par dessus le « Jambon de Parme » (24 mois d'affinage) coupé en fines lamelles et à la toute fin.

Les Adresses du chef du Triporteur …
Les Amis des Messina 204 rue du faubourg St Antoine a ouvert en septembre 2000....il va donc fêter cette année ces 20 ans d'existence.... L’histoire du restaurant LES AMIS DES MESSINA commence en 2001, au 204, rue du Faubourg Saint-Antoine dans le 12e arrondissement de Paris. C’est là, que le Chef, Ignazio Messina, originaire de Cefalù près de Palerme, a choisi de jeter l’ancre. A quelques encablures du marché d’Aligre, le lieu est un clin d’oeil aux nombreux marchés palermitains. Le second établissement a ouvert en novembre 2014. Il est ouvert 7 jours sur 7. Tout est fait sur place. Il y a une cave, un bar à cocktail, le coin sucré glaces et pâtisseries, l'épicerie et le restaurant. Il est fermé le dimanche....le samedi midi Ignazio donne des cours de cuisine sicilienne.

Les Amis des Méssina 
81, rue Réaumur  75002 PARIS
Tel : 01 43 67 96 0

 Les Amis des Méssina 
204, rue du Fg St Antoine 75012 Paris
Tel : 01 42 61 13 73
Pour + d’infos : www.lesamisdesmessina.com

 

 

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À propos de Loïc Ballet

Journaliste et animateur de télévision français. Pilote du Triporteur de Télématin toujours avide de découvertes culinaires partout en France.

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