TÉLÉMATIN

Le triporteur Etoiles vertes

diffusé le lundi 10 février 2020

Il y a quelques semaines, la nouvelle mouture du guide Michelin paraissait avec une toute nouvelle distinction : « cuisine durable » ! Loic Ballet et son Triporteur sont partis à la découverte d’une de ces tables, l’occasion pour nous d’ouvrir la « collection hiver du gastronome… ».


La Recette du Triporteur de … Frédéric Molina 

Topinambour, jaune d’œuf, Chèvre

Brosser les topinambours, puis les cuire à la vapeur.
Une fois cuits retirer la peau à l’aide d’un couteau, puis les fumer en brûlant des coquilles de noix.
Au même moment, frire les peaux des topinambours.
Enfin les écraser avec une fourchette en assaisonnant avec de l’huile de noix et de la fleur de sel. 
En parallèle clarifier des œufs et cuire 1h à 62C.
Émietter le Chèvre frais et le givrer.
Pour le dressage, rassembler un peu d’écraser de  topinambours et y déposer dessus un jaune d’oeuf chaud. Saupoudrer de chèvre frais givré et recouvrir des chips de peaux de topinambours 

 

Pour + d’infos : www.moulindelere.com

Entre lac et montagnes. En plein coeur de la vallée du Brevon, à tout juste 45 km de Genève et 15 km de Thonon les Bains, le Moulin de Léré est la destination idéale pour les amoureux de nature et de gastronomie. Frédéric et Irene, dans ce vieux moulin de charme du 17e entièrement rénové en hôtel-restaurant, vous réservent un accueil et une table gastronomique tout à fait singuliers.

Frédéric Molina et Irène Gordejuela
Auberge du Moulin de Lere
270 Chemin de la Côté au Moulin de Léré, 74470 Vailly 
Tél. : 04 50 73 61 83
https://www.moulindelere.com/

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À propos de Loïc Ballet

Journaliste et animateur de télévision français. Pilote du Triporteur de Télématin toujours avide de découvertes culinaires partout en France.

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