TÉLÉMATIN

Le triporteur Chocolaterie

diffusé le samedi 28 décembre 2019

Le mois de décembre étant la période où nous mangeons le plus de chocolat, ce matin quelques clefs pour distinguer le chocolat artisanal du chocolat industriel. A l’heure où le chocolat est de tous les instants, Loïc Ballet est parti à la rencontre d’une des plus petites chocolateries de France…


Le coup de cœur du Triporteur…
Au pays de la fête, on aime se retrouver autour d’une bonne table !
Les spécialités régionales sont à l’honneur dans les estaminets, ces petits restaurants flamands au décor rustique et à l’ambiance conviviale. Les chefs lillois sont également des ambassadeurs de la gastronomie française, dans leurs bistrots gourmands ou restos branchés. Toute la convivialité des lillois se retrouve dans la gastronomie régionale. Savoureuse et généreuse, elle est issue à la fois d’un terroir exceptionnel, de traditions flamandes fièrement préservées, et d’une touche d’art de vivre à la française.
L’innovation culinaire est aussi portée par la jeune garde, une génération de jeunes chefs qui sont issus de la région ou qui viennent s’y installer, et souhaitent promouvoir leurs convictions culinaires. 
La gastronomie nordiste bouge à Lille !
Pour + d’infos : www.lilletourism.com

La Bonne Adresse du Triporteur…
L’aventure chocolatée commence en 2008. Candice habite en République Dominicaine pendant une année et c'est ainsi que nous découvrons ce pays magnifique et contrasté ainsi que ses trésors... et en particulier le cacao ! 
En 2012, nous décidons d’y créer notre première fabrique de chocolat à Punta Cana en relation directe avec les coopératives locales. Avec plus de 300 visiteurs par jour, celle-ci tourne rapidement à plein régime. La chocolaterie est un véritable succès mais nous sommes  forcés de l'abandonner et de revenir en France  un an plus tard. L’idée de créer notre manufacture bean to bar en France à Paris naît alors en nous. Il faudra néanmoins patienter quelques années…  
Fin 2016... Recherche des meilleures fèves, tests de dizaine de recettes pour chacune de ces fèves, fabrication de machines sur mesure, réparations de machines, création de la marque Encuentro et de son identité, choix du papier et de la méthode de pliage ; il nous faudra de longs mois avant de pouvoir enfin proposer notre première tablette empaquetée.
 
Décembre 2017, c’est le grand saut ! La manufacture Encuentro est officiellement lancée et les premières tablettes peuvent enfin être dégustées. Nos deux mini chocolatiers supervisent quotidiennement la production ! 
Aujourd’hui installés à Lille, nous sommes fiers et heureux de vous proposer notre première collection de tablettes de chocolat artisanales bean to bar !


Sentez, croquez & savourez !
Pour + d’infos :
https://www.chocolatencuentro.com/histoire


La Recette du Triporteur de Camille Pailleau du restaurant Le Rozo

« Profiteroles 100% Chocolat »

Pâte à choux chocolat
Eau 125g
Lait 125g
Beurre 55g
Huile pépin de raisin 55g
Sel 3g
Farine 150g
Cacao Poudre 20g
Œufs 5Pces
Craquelin Chocolat
Beurre 100g
Cassonade 100g
Cacao Poudre 10g
Farine 90g
Sel 2g
Sauce chocolat amer
Lait entier 200g
Crème liquide 20g
Sucre 20g
Cacao Poudre 30g
Chocolat 72% 34g
Grué de cacao Caramélisé

Dans une casserole, faire chauffer ensemble l’eau, le lait, le beurre, l’huile et le
sel. A ébullition, ajouter la farine + cacao poudre en 1 fois hors du feu, puis
mélanger vivement à la spatule jusqu’à ce que la panade se décolle des parois
de la casserole.Travailler la pâte au batteur avec la feuille quelques minutes pour évaporation (ou hors du feu à la spatule) puis Ajouter les œufs 1 à 1 en
marisant régulièrement. Coucher des choux de 8g à la poche douille 10 sur
plaque avec feuille sulfurisé. Veillez à bien espacer les choux sur la plaque
avant de les cuire car ils vont tripler de volume. Cuire au four à 180°C pendant
12 à 15min.
Dans la cuve du batteur, à la feuille, crémer ensemble le beurre (ramolli), la
cassonade et le sel. Une fois obtenu une pâte bien homogène, ajouter en une
fois la farine mélangée au cacao poudre.
Étaler finement cette pâte entre deux feuilles sulfurisées. Congeler puis détailler
et disposer sur les choux avant cuisson.
Faire bouillir ensemble le lait, la crème liquide et le sucre. Ajouter à ébullition le
cacao en poudre avec le chocolat. Mixer au Bamix. Chinoiser. Débarrasser.
Filmer au contact.
Réaliser un sirop à 30°B avec 100g de sucre + 100g d’eau. Refroidir le sirop.
Verser un peu de ce sirop froid dans le grué puis bien brasser. Verser le tout
sur une plaque avec silpat (ou feuille sulfurisée) puis cuire au four à 160°C
pendant 10min. Concasser grossièrement à froid.

Pour + d’infos :
www.restaurant-rozo.fr

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À propos de Loïc Ballet

Journaliste et animateur de télévision français. Pilote du Triporteur de Télématin toujours avide de découvertes culinaires partout en France.

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