A la veille de Noël,  il est bon de faire le point sur un produit que vous devriez croiser prochainement dans vos assiettes de fêtes de fin d’année !

Pour vous donner un ordre idée, nous sommes plus de 93% à déguster du foie gras chaque année en France !

Entre coutumes et gourmandise, pour les fêtes, on veut manger du foie gras !! Un produit phare de notre gastronomie venue au départ de l’Est de la France avec l’oie d’Alsace,  mais qui aujourd’hui, s’est installée en Sud-ouest autour du Canard.
Malheureusement, ce met dont je raffole est souvent malmené par certains industriels...
En gros consommer du foie gras oui, mais pas n’importe lequel !!

Si nous sommes toujours premier producteur, consommateur et exportateur au monde, depuis des années déjà, le marché français est inondé de produits d’importation, dont la qualité – on peut le dire - est bien souvent douteuse et les conditions animales parfois scandaleuses… – Il est donc primordial de consommer un foie gras Frenchie, pour soutenir nos agriculteurs, mais surtout pour garantir un produit de qualité, bien travaillé et bien élevé… Mais avant que la moutarde me monte au nez, revenons-en aux origines…

Gilles Demange est avec ses trois compères Lyonnais, les créateurs des Championnats du Monde de Pâté-Croûte. Une compétition né d’un pari fou, pour départager qui du pâtissier, cuisinier ou du boulanger méritait la paternité du Pâté-croûte.

Le foie gras, ne date pas d’hier…

Direction les pyramides ! Son inscription dans notre culture remonte au début du 3e millénaire avant J.-C. Et oui, c’est lorsque les Égyptiens firent le lien entre la saveur des palmipèdes et leurs habitudes alimentaires de migrateurs que débuta la belle saga du foie gras. Cette technique est même décrite sur les murs du tombeau de Ti, un haut fonctionnaire de l’Egypte ancienne sous la Ve dynastie (qui s’en doute en raffolait). Ensuite, il se diffusa grâce aux Hébreux à travers le monde ! 

Deux labels pour vous guider !

Le Label « Foie Gras de France »… Voilà une belle initiative ! Ce nouveau label tricolore garantit la provenance française de l’élevage à la transformation (foie gras et magret). Ce cigle porté par le syndicat de la filière palmipède : le CIFOG devrait arriver pour les fêtes sur les packagings. Un label garantit par des contrôles menés par un organisme extérieur et défendu par 10 000 chefs, avec  en tête : Guillaume Gomez et Michel Roth. Donc ouvrez l’œil !

IGP Foie gras de Canard Entier du Périgord

L’IGP la garantie de l’Origine et de la traçabilité…
A l’échelle nationale, environ 20 000 tonnes de Foie Gras sont produites chaque année, et ce essentiellement dans le Sud-Ouest. Pour être certain de l’origine, l’Indication Géographique Protégée est une garantie d’authenticité du produit. Ce label « foie gras du Sud-Ouest » mis en place depuis juin 2000 a valorisé non seulement un territoire mais surtout ses producteurs, renforçant ainsi l’enracinement de cette production dans leur région… limitant des délocalisations des élevages vers l’Est, en Europe centrale, voir en Chine... Les années de grippe aviaire étant passées par là, il semblerait que certains industriels en auraient profité pour rapatrier des canards étrangers en Sud-Ouest. Question bien-être animal, l’IGP garanti un passage en plein air durant son élevage.

L’IGP est donc bien un des seuls outils de lutte contre la contrefaçon et l’usurpation d’origine. Exemple : un Foie Gras du Sud-Ouest ne peut provenir que d’un canard élevé et cuisiné dans la région « Sud-Ouest », même si l’étendue de celle-ci est grande (puisqu’elle s’étend jusqu’en Vendée, grand département producteur de Foie Gras…).

Enfin, si toutefois vous n’êtes pas dans la zone de l’IGP, optez pour un Foie Gras de producteurs, il garantit un élevage modéré, loin des cadences infernales, respectant le bien être animal.

Cru, mi-cuit, en conserve… il faut choisir

Pas toujours évident de s’y retrouver dans la famille Foie Gras… Ainsi, on différencie le foie gras entier, le plus onctueux et le plus savoureux des foies gras, il est aussi le plus cher, pouvant se présenter « au torchon », « mi-cuit », et « en conserve », du bloc de foie gras - c’est-à-dire une préparation à base de plusieurs foies gras émulsionnés et recomposés -, procédé inventé par Henri Lacroix en 1954. On fait même encore un distinguo entre bloc de foie gras homogène (sans morceaux) et bloc de foie gras « avec morceaux » qui doivent comporter au moins 30% de morceaux de foie gras entier dans leur composition. 

Ensuite, les foies gras se présentent sous trois formes qu'ils soient de canard ou d'oie :

Cru : vendu aux rayons frais ou chez votre volailler, le lobe de foie gras a une couleur blanchâtre, rose ou beige rosé, un aspect cireux. Évitez les foies rouges ou rougeâtres, ils ont été mal refroidis. Au toucher, les foies doivent être fermes mais souples. Avant de les préparer il est indispensable de vérifier que le fiel a été correctement retiré, sinon la moindre trace verdâtre lui donnerait de l'amertume, le rendant immangeable !
Si auparavant les foies crus n’étaient jamais vendus dénervés. On les trouve aujourd’hui « prêt à l’emploi », dénervés et même assaisonnés pour celles et ceux que cette tâche rebute… On peut le déguster tél que, tranché en fines lamelles, posées sur une tranche de pain de campagne toasté, avec une pointe de poivre et de fleur de sel. Il est aussi divin escalopé et poêlé accompagné d’un bon vin doux naturel, un Rasteau par exemple ! Mon conseil pour le poêlé utilisé un foie cru extra frais, plus votre foie cru sera vieux, plus il rendra du gras dans la poêle.

Mi-cuit : le foie gras mi-cuit est une semi-conserve qui a été pasteurisée, c'est-à-dire cuite à cœur à une température de 80° C. Il s'agit d'un foie gras frais qui de par sa cuisson garde une saveur et une onctuosité incomparables. Sa durée de conservation est limitée dans le temps et ne doit pas dépasser 1 an. Par contre, il doit impérativement être conservé au réfrigérateur (4°C) car il est très fragile. On le trouve ainsi sous de multiples préparations, et il peut être présenté en bocal de verre, en boite métallique, en barquette, sous-vide ou au torchon.

En conserve : le foie gras en conserve est un foie qui a été traité à une température supérieure à 100°C selon la méthode Appert, c'est-à-dire stérilisé. Ce type de cuisson permet de conserver le produit à température ambiante pendant 4 années maximum, durée imposée par la loi. Il peut être présenté en bocal de verre ou en boîte métallique. De plus, il s'avère que le foie gras en conserve est non seulement bien conservé, mais il acquiert en plus une vraie finesse. En Sud-Ouest beaucoup le préfère aux deux autres… Cependant un foie gras en conserve doit avoir au moins un an de boîte pour retrouver sa souplesse. Il se bonifie avec le temps puisqu'il réabsorbe sa graisse au fil des jours et devient donc de plus en plus onctueux.

Conseils de service…
Il est impératif de sortir le foie gras de réfrigérateur 15 minutes avant dégustation. Le démouler et le trancher avec un couteau préalablement trempé dans de l'eau chaude ou un fil !
Pour le déguster accompagné le d’une tranche de pain de campagne, de pain d’épice voir de panettone, le tout bien entendu toasté au grille-pain.

Loïc Ballet, 23/12/2019